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海识 如何正确解冻才能不辜负美味的进口海鲜?

海鲜指南2018-01-12 15:24:39


很多人买了进口冷冻海鲜,感觉吃了也就那回事,还有点小贵。小编告诉大家,有可能是你解冻的方式不对喔。你知道你吃的属于哪种冷冻海鲜吗?你对解冻的认知,是否还停留在简单的化冻?




传统式急冻


传统式急冻是指将活的海鲜放在有水的容器中,然后置于零下35℃的低温中保存,一般保存期可以是半年到1年,这种急冻保存的海鲜适合运输路程远的海鲜,以及一些“期货”(即鱼贩在海鲜量多时大量购入,少产季节放出)海鲜。


现代化急冻


现代化急冻又叫“单冻”,指急冻海鲜是单个体形式出现。这种方法流行于美国、加拿大和部分欧洲国家,核心技术在于使用单冻机器。就是将海鲜放在传输带上,经过单冻机器,数分钟成型,现代化急冻技术分陆冻和船冻两种。


第一种是陆冻。陆冻是指海鲜捕捞上船后先以0℃~5℃冰鲜作为前期处理,渔船上岸后再将冰鲜海鲜清洗解冻后再单冻。


第二种是船冻。船冻则是是大型专业的昂贵的捕捞船队,远洋作业,把捕捞上的鱼,虾通过船上昂贵的冷冻设备,零下30度或者40度(看产品分类)直接冷冻或者直接蒸汽吹熟后再冷冻,这样的好处其一就是蛋白质在零下30度的时候就自动排酸,使飘零物大大降低,所以经过这样处理过的海鲜相对比较健康。其二就是保持海鲜的原味。



船冻水产和普通冷冻水产最大的区别就是活冻和死冻的区别,船冻产品是在鱼还是活的情况下直接瞬间冷冻,鲜度更佳,特征是鱼鳍立着,嘴微张,做呼吸状。


怎样挑选冷冻海鲜?


冷冻海鲜和鲜活海鲜一样主要成分都是蛋白质,因此营养成分是一样的。冷冻海鲜一般在-18℃且处于稳定状态,营养流失较小,但是,冷冻的海鲜也有保质期,并非冷冻就不会变质。


怎样才能做到合理解冻?


海鲜解冻时,当温度上升到一定范围(由0摄氏度升到6摄氏度)时,能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去,如果急速融解,这些水分就不能恢复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分,就会使海鲜的营养遭受损失。因此,冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。




一般说来,解冻时间越短越好,色泽越接近原色越好。海鲜解冻,既可在1-5摄氏度左右的自然空气中解冻,也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻,还可放在10摄氏度左右的流动水解冻。但不应放在静置的水中浸泡;切忌把海鲜放入温热水中解冻。


进口的冷冻海鲜,一般在捕捞上船后,就立即进行初步加工,然后进行急冻,包装进入船上-25度冷库。海鲜解冻,可以用冷水喷淋解冻,但一般有经验的厨师会采用另一种更好的方法——“低温解冻”,它能保证解冻后的海鲜,口感和营养保持在刚出水的状态。



低温解冻是一种科学的食材“唤醒”方式,即把冷冻的海鲜从冰箱的冷冻室转移到冷藏室,让产品逐渐缓化。研究表明,食品解冻时,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度为70-90%)时,食品细胞内外的冰晶融化成水,可以恢复吸收到细胞中去,避免可溶性成分流失。


低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失,让营养物质保留在肉质中,同时也保留了我们追求的那一口“鲜”。冰箱的冷藏层温度能控制在4.4℃左右,这个温度是减少食物传染疾病的合适温度;低温的解冻环境,也让细菌活动缓慢,解冻后的产品更新鲜、安全。


如何进行低温解冻?


把冷冻的海鲜从冷冻室取出后,放置在冰箱冷藏室(0-3℃)解冻,一般需要24-36小时;建议把食材提前一天取出,第二天早上醒来就解冻的差不多了(具体解冻时间还是要看食材的大小)。


解冻时把食材放置在可排水的容器中,避免融化的水汇聚后浸泡食材,从而影响品质。用来解冻冰箱的冷藏室不要放太多太杂的东西,冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。


解冻程度如何把握?


如果是要做刺身食用,例如阿根廷红虾、莫桑比克桃红虾、西班牙绯红贡虾等产品;或者是熟冻产品,解冻后立即食用的,例如智利帝王蟹、北极甜虾等,建议解冻到8分程度即可,这样口感最好。




如果是解冻后烹饪食用的,需要解冻完全,这样有利于缩短烹饪时间、让食材受热均匀,享受口感更鲜美的海鲜。冷冻海鲜一经解冻,应立即进行烹调,否则会因微生物和酶的活力恢复,引起海鲜变质和营养素的损失。


不少认为只要放进冰箱冷冻就不会变质,其实这种说法是不正确的。

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