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舌尖上的美食|他独具“酱”心,网罗了万千高要求的粉丝

天津活动集中营2018-01-12 15:16:46


这年头,吃货千千万,

但能吃出极致水平的,恐怕没有几个,

吴军,就是其中之一。

他叱诧吃场,堪称吃货中的“三好生”:

爱吃,会吃,会做。

他独具“酱”心,

古法手作的鲍鱼牛肉酱,干贝蟹肉酱,及其他

是舌尖上的极致美味,

更是零添加的健康食品,

吃一口,简直要感动得落泪!


作为资深吃货的吴军,

是一位地道的江苏人。

小时候上学,

妈妈总爱给他下一碗面,

拌上几片蔬菜,一勺蟹肉酱,

吃一口,鲜香无比,

成为了吴军一辈子都难忘的味道。


长大后,

吴军走遍大江南北,

也吃遍犄角旮旯,

但记忆中那种蟹肉酱的味道已经难以找寻。

“很多传统的江南味道正在逐渐消失。”

吴军很无奈地告诉我们。


  (图为吴军参与深圳卫视“宅人食堂”)


吃货肯定不会无动于衷,

想吃到那些鲜活充盈的美食,

就必须亲自动手。

于是,吴军四处学习,

反复琢磨、试验,

每天除了做美食,就是在吃美食。


一天夜里,

吴军无意中将他熬制的两碗酱发到朋友圈,

并配文:

“有多少人想吃夜宵,来干了这两碗酱!”

没曾想,这条朋友圈让吴军“后悔不已”,

一个又一个的吃货纷纷留言,

“吴老师,我口水流了一碗了,好想吃啊。”

“吴老师,我正好想吃宵夜,跪求一瓶下饭。


吴军没想到自己熬的酱这么有魅力,

隔着屏幕都能捕获这么多吃货。

为了让吃货们梦想成真,

吴军去采购新鲜牛肉、鲍鱼、干贝、蟹等食材,

在家精心熬守了一天,

终于把一瓶瓶酱寄了出去。

没想到吃过的朋友们一致好评,

鼓励他继续做下去,

为更多的吃货谋福利。


(图为吴军参加湖南卫视“越淘越开心”)

吴军本是一名中学老师,

但他最大的兴趣是“吃”,

“人到中年,也该为自己喜欢做的事情奋之一搏了。”

“古法熬制的传统干贝蟹肉酱已经快被遗忘在岁月里,

我们也有义务重拾记忆,让美味继续。”

于是吴军辞掉了稳定的工作,

探访各地风土,找寻传统风味,

“一方面是自己的兴趣,

另一方面也是为了让更多像我一样对饮食

及其挑剔的食客能尝到真正山野间的味道。”

吴军开始专心做起了酱。


做一顿美食容易,

要长此以往批量制作美食就很难了。

首先是选材问题,

牛肉那么多,选什么牛肉最好?

什么样的大闸蟹最鲜美?

干贝、鲍鱼选哪种?


除了选材,口味的标准化也很难把握,

其中包括火候的控制,

调料的搭配,

稍不注意,

就会毁了价值上千元的“一整锅”食材。


因为没有添加剂和防腐剂,

酱的保质也成问题,

如果长时间运输,

很容易让酱料变味。


这一系列问题让吴军举步维艰,

但他并不气馁,

专心致志地把每个环节都做到极致。

也正是他的坚持与负责,

才造就了“酱中极品”的诞生:

鲍鱼牛肉酱和干贝蟹肉酱。



01

  最独特的酱:鲍鱼牛肉酱


作为一个有情怀的吃货,

吴军将鲍鱼和牛肉搭配起来,

完美结合“地上跑的,海里游的”

这无疑是美食界的一大创新。


匠心出好酱,

每一样食材必须是精选的鲜活食材。

不同部位的牛肉做出来的口感不一样,

为此,吴军一次次地尝试、对比,

最终选择了澳洲进口牛腿肉

其检疫标准更高,

牛腿肉更有弹性、无筋,

是做好牛肉酱最棒的食材。


除了牛肉,

吴军还要精选最鲜活的鲍鱼,

多方考察,

最终选择了优质品种:大连鲍鱼

素称海味之冠,

其肉质细嫩,营养丰富。


将牛肉切成8mm大的粒状,

用有机菜籽油进行翻炒,

待牛肉炒出金黄酥脆之时,

加入四川辣椒、适量香料调味,

最后放入两只活鲍鱼,

慢火熬制,鲜香入味。


熬制好的鲍鱼牛肉酱美味无比,

打开瓶盖,

一阵鲜香扑鼻而来,

一只鲍鱼立马呈现在你的眼前,

简直就是超大惊喜!

8mm超大牛肉粒沁入海鲜味,

咀嚼一下,满口生香,

即刻挑起你的味蕾。

不管是下面还是拌饭,

都能让你吃出幸福感。




02

  最鲜美的酱:干贝蟹肉酱


墨色分六色,琴具七音,

大闸蟹也有多味,

蟹肉一味、蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。

但蟹黄、蟹膏性寒,

老人和小孩不宜多吃。

为此,吴军特地选用蟹腿肉和蟹身肉

这样做出的美味,男女老少皆可享用。


确定了蟹肉,

但选用哪里的大闸蟹呢?

吴军辗转多地,

最终选择了长荡湖大闸蟹

长荡湖水质清澈,水草丰富,

水位在1.3-1.5米之间,

这里自然生长的大闸蟹非常肥美。


吴军告诉我们,

“做蟹肉酱可不是一件容易的活,

单拆蟹就是一项技术活。”

要先将洗净的螃蟹隔水蒸煮,

再将蟹身和蟹腿挑出来,

选出最精华的蟹肉,

每天单拆蟹就要花15小时。


除了蟹,还要精选优质干贝

其颗粒完整,大小均匀,色泽黄而有光泽,

古人说:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”

可见干贝的鲜美非同一般。

将备好的干贝和蟹肉倒入锅中,

佐以少量红椒丝

不仅起到点缀颜色的作用,

更有提味的效果。

用小火慢慢熬制,

美味就这样悄然诞生。


吃一口干贝蟹肉,

入口先是“鲜”,

再是“香”,

过后是“浓”,

层次鲜明,口味细腻优雅,

鲜香瞬间充斥在唇齿之间,

满心感动,简直是人间美味!


如前所说,制作这两种酱并不容易,

每一种搭配、口味、火候,

都是吴军经过无数次试验得来的,

“我爱吃,我也愿意将健康的美食分享给跟我一样爱吃的朋友。”

吴军就是抱着这样虔诚的心态,

做出了让人难以忘怀的绝佳美食。




03

  最鲜甜的酱:秃黄油蟹黄酱


名字叫做秃黄油,但这货和黄油木有一点儿关系哦。

秃(tei)黄油。秃,音近似忒,是“只有”或“独有”的意思,是吴语-苏州话方言。“黄油”代表黄色的油酱,吴越之地专指蟹膏蟹黄。

一碗地道的秃黄油,是绝无意思蟹肉掺杂进去的。它讲究粉酥油润入口先鲜后香再浓。相比蟹肉、蟹黄、蟹膏混合而成的蟹粉,秃黄油只取了螃蟹的蟹膏、蟹黄,更加纯粹和费工。螃蟹的精华凝为一口,入口是道不尽的鲜美逼人,滑腻温润。


所以“贵重”是秃黄油的代名词。三斤大闸蟹拆不出一两蟹黄蟹膏,自古就只是富裕阶层的享乐。作为濒临失传的苏州古谱菜,即使在原产地,秃黄油也并非常见,堪称高级里的高级。


一口最纯正的蟹味,是秃黄油的意义所在。所谓至简至贵,与秃黄油最绝配的莫过于用它来配一碗简单的白米饭。

拌白米饭的吃法有很多。旧时的贫寒人家喜吃猪油拌饭,用猪油熬煮剩下的残渣拌入米饭,再掺入咸鲜酱油,无需其他菜色,便能让全家老小吃个饱。

除了现在流行的韩式拌饭外,更有名的拌饭是日本人的一种吃法,在热乎乎的米饭里埋入一小块牛油,然后加入几滴酱油搅拌均匀,吃起来一点也不比豪华的猪排盖饭差。


这样的拌饭看起来已经颇为讲究了。但是秃黄油拌饭则比它们奢侈讲究的多。舀一勺秃黄油搅入滚烫的白米饭上,每一粒饭都泛着金黄的亮光,再用勺子轻轻碾压,蟹膏蟹黄就碎了,包裹在饭粒上发着金光,再一拌,整碗饭都染上一层灿烂的金色,鲜甜的蟹香扑面而来。口味偏淡的小伙伴,可加入少许盐用作提味;若是觉得蟹味太重,也可用适量的醋来调和。


都说秃黄油拌饭是要与时间赛跑的食物,饭冷一分,香气就减弱几分。故而无暇再顾及这碗“黄金饭”在眼前的万般变化,只消浅尝一口便咕噜噜地干掉了一大碗米饭,口感之醇厚丰富,让人回味无穷。


更讲究的人家,会将米用菊花浸泡一天后,烹煮出“菊花精饭”来搭配。菊花的清香更加反衬出蟹的鲜美,又可稍解秃黄油的腻。

这样极致的吃蟹方法,我想也亏得精致讲究的苏州人才想得出!




因为是纯手作,无添加,

我们都是加冰袋运输,

食客们收到后可以尽快食用,

或冷藏保存。

不用担心吃不完坏掉了,

因为太好吃,很快就会被消灭掉。

吃过的朋友们都纷纷给出好评。


 ▼ 

世间最动人的情话或许是:

“你饿了么,我做饭给你吃啊,我有酱!”


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