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TAKE海鲜:一家没有厨房的高端海鲜超市餐厅

掌柜攻略2018-01-12 10:10:17


在掌柜攻略看来,TAKE海鲜的成功代表未来餐饮发展的一种趋势:差异化的经营模式干掉同质化,创新的经营思维模式成为食客首选餐厅的理由,好吃不贵的菜品将成为留住食客的武器,小店面灵活的选址能让餐饮企业控制好成本以利润增加。


近几年,随着国八条政策的出台,四高一低实际因素的限制让餐饮企业利润降低,餐饮这一传统行业陷入低迷当中,似乎怎么做都不赚钱。这种情况使得很多餐企开始探索新的运营模式,例如充分利用了互联网的黄太吉、雕爷牛腩,玩新概念主打“没有筷子的餐厅”的海鲜类餐厅水货。

深圳饕客海鲜餐饮管理有限公司(下称饕客海鲜)创办的“TAKE海鲜超市”也是探索者之一。TAKE用了一年多的时间迅速开拓海鲜餐饮市场,200平方米的店面日流水达到十几万。它的创新在于将零售的超市模式和餐厅运营相糅合,你中有我,我中有你。店家无厨房、无厨师,探索新的盈利模式,食客则收获全新的消费体验。




点餐=进超市采购


饕客海鲜1983年起经营料理和西餐厅,旗下品牌有深圳蛇口樱亭料理、海上世界四号甲板西餐厅。TAKE海鲜超市是其经营团队通过对多个国家海鲜市场、大量的销售者及消费者调研,创新出海鲜餐厅连锁经营模式,也成为国内第一家把超市概念引入中餐经营的企业。

2013 年12月,TAKE海鲜超市第一家店在蛇口海上世界开业,因模式新鲜一夜成名。该店使用面积(含外摆区) 220平方米,60个餐位,月均营业额超过200万元。

与传统海鲜餐厅模式完全不一样,TAKE海鲜超市在外观上看起来就是一个售卖海鲜的超市。每道菜品被整整齐齐地摆放在冰柜中,实物、价格都一目了然,给顾客第一个感觉就是新鲜。顾客点餐就像在超市采购一样,提着采购筐,将看好的美食直接放到筐中,然后自己到收银台结账买单。

TAKE海鲜超市董事长邢文涛介绍说,TAKE提倡的是“海鲜生活微体验”,当下的餐饮连锁业在科技的引领下,必须要满足小、精、快、年轻、时尚等要求,所以我们从环境到产品、从价格到服务,从线上到线下,都尝试着满足顾客的“微生活”需要。

随后,TAKE迅速扩张,不到一年开出了8家直营店,除深圳本土市场外,还布局了外埠,长三角首家旗舰店无锡海岸城店2014年9月开业。截至2014年底,TAKE连锁店面突破50家。


不需要厨房的餐厅


进入TAKE海鲜超市,满眼都是加工好的各种海鲜、寿司、沙拉等,冷吃占到80%以上,热吃的主打是牛扒,由餐厅代为现场煎熟。

这一产品结构决定了这家餐厅完全不需要厨房。



冷吃的产品可以在开餐前提前备好,热吃的牛排等菜品,直接由服务员现场煎熟。邢文涛说,我们更注重食材的高品质,用最原生态的方法把它做熟,让顾客吃它的原汁原味。这里不需要大厨,只要食材好,把东西用标准方法做熟,就很好吃。

那冬天呢?大部分都是冷吃,顾客还适应吗?“冬天也很简单,每桌上个小火锅,店里所有的东西都可以进锅煮。我们坚持的一点是,即使火锅也必须是原生态做法,吃食物的本味。”邢文涛说。

作为一个客单价200元以上的高端餐厅,TAKE海鲜超市没有菜单,即买即付也成为了餐厅的一大亮点,体现了邢文涛口中的“原生态”。

但值得一提的是,TAKE有在线菜单。邢文涛说,TAKE海鲜超市只是海鲜的搬运工,其产品都源自挪威、日本、加拿大、阿根廷等世界各地高品质海鲜的出口国。“我们是海上世界片区乃至整个深圳地区规模品种最多、服务最全、价格便宜、趣味最多的海鲜超市。最具代表性的就是挪威的生蚝,欧美的金枪鱼,阿根廷红虾、新西兰青口、欧洲原场地的白葡萄酒以及雪花牛肉为主的各类食材。”

“TAKE海鲜超市提供给大众的是最低价的最好海鲜”,邢文涛说,来自于美国阿拉斯加的帝王蟹是餐厅的明星产品,很多顾客的首选。“帝王蟹生存深度高达800米,生存水温在2~5℃。我们的帝王蟹在捕捞上船以后马上用海水蒸熟,蒸熟以后立马急冻,一靠岸就发到各店,这样保证顾客桌子上的帝王蟹是最新鲜最美味的。”

除了丰富的海鲜种类,TAKE海鲜超市还有牛扒、熟食、小吃、寿司和饮品等丰富多样的产品线,不同的食材分别摆放在不同的区域。


小店面的大效应


TAKE没有厨房,全部面积都是名副其实的超市采购区,就餐座位都是室外的露天座,配有大大的遮阳伞和汽灯。就连食物加工区都在室外,顾客选择好食材之后,坐在座位上等候,可以观看加工过程接受味蕾挑逗,也可以在观赏景色。

邢文涛介绍说,现场加工食材,就像是其他餐厅里的透明化厨房一样,“从进店采购,到拿给服务员加工,这一系列的过程,食材都没有离开过顾客的眼睛,这样做的目的可以传递给顾客一个信息:TAKE家的海鲜足可以放心。”

TAKE海鲜的直营店加盟店都在200平方米以内,有的甚至只有20多平方米,这种“小巧灵活”的店面要求,更方便选址,房租成本低了下来,装修设计也变得简单便捷,加上没有厨房,运营成本明显降低。



据悉,TAKE海鲜搜罗全世界最优质的食材,采购的货源直接配送到店,没有中间商参与,也就是货源直供,这让他们的价格相比于其他海鲜餐厅更亲民。这也是为什么TAKE海鲜受欢迎却又能保持高利润的原因之一。

TAKE海鲜超市应季推出价值88元、268元、398元不等的海鲜火锅套餐,在这些套餐中,阿拉斯加蟹脚、翡翠螺、蓝膏蟹、松叶蟹、三文鱼头、面包蟹等应有尽有。为了体现海鲜鲜美口感,店中还推出清汤大骨锅底和韩国泡菜锅底。其中的韩国泡菜,特意邀请韩国著名餐饮店厨师调制,味道颇为地道。

TAKE海鲜超市除了经营模式与超市一致,服务模式也正如超市一样:顾客自取想吃的菜品,然后到收银台买单。随后,顾客可将需要加工食材的交给服务员加工,加工好之后,顾客再自行端回。就餐所用的调料,也需要顾客自己在调配台上取用。整个就餐过程,只有加工和买单有员工服务。

其实,超市的经营模式运用于餐饮业很有创意,而对顾客而言,这不仅是一家餐厅,还是一家超市,可以选择在这里吃饭,还可以将采购来的半成品带回家。为此,TAKE海鲜超市提供外带服务,过年过节,顾客甚至可在店里预订食材,随后到机场提货。

TAKE自称是“以经营全球远洋海鲜为主的体验式主题连锁餐厅品牌”,拥有系统化的零售店面标准系统,每一家门店都是轻松、时尚、充满参与性以及玩乐性的海洋主题公园。


(本文原载自《中国连锁》杂志掌柜攻略重新编辑



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