北京海鲜水产社区

【创公司】生鲜超市+海鲜餐厅的另类餐厅经营

闽商报2018-12-18 10:04:31

曾兴

福州小海仙火锅餐厅总经理


福州人喜欢吃海鲜,因此,以海鲜为主营特色的各式餐饮在福州深受食客欢迎。然而,许多主打海鲜产品的酒楼属于高端消费,价格不菲,让不少人望而却步;而散布在街巷内的海鲜大排档,虽然价格不高,但环境难免嘈杂,并且品种较少,不能满足饕客们挑剔的味蕾。运用独有的海鲜直送资源,借鉴“网格化”管理模式,海边人曾兴打造“吃”“买”两不误的海鲜餐厅平价新模式。


多管齐下实现平价新模式


海鲜给人的普遍印象是味美但价高,曾兴来自连江黄岐半岛,从小到大耳濡目染接触的都是海鲜生意,对海鲜价格十分了解。邻村不计其数的商贩买完一批海鲜就运送到县城或邻近的城镇去贩卖,然后再通过批发商转手到福州的各个店家、酒楼,这样几经折腾,运输成本自然增高,海鲜原料的成本就翻了好几翻。这无疑中就给市区的百姓消费海鲜增加了额外的负担。


也有市民选择自驾到海边消费海味。但这其中也必须算上现代人无比珍贵的时间成本,还有油耗成本。曾兴想,如果能把自己的店作为中转站,从海边直送海产品到店,让消费者在家门口就能吃到物美价廉的海鲜,这生意应该不错。


曾兴说,小海仙的定位就是做大众消费的海鲜火锅店,利用直送优势将海鲜原材料价格降到普通工薪阶层也能消费的水平,而海鲜池除了让人能看到海产品的新鲜,也是为了明码实价,把海鲜价格标示出来,让食客们在明明白白中合理消费。此外,食客们在一楼的海鲜池自选自挑时,曾兴的员工们还会根据食客的人数、口味以及预算提出恰到好处的菜肴搭配建议。


千方百计地控制产品的额外成本,包括选址。他曾考察过好几个位于热闹街区的店铺,但它们的店铺租金都在3~5万之间,租金高分担给各个菜系的菜金负担就重了,所以最后他选择在了金山闽江大道的一家店铺。这里虽然位置不在市中心,但周边环境不错,能给忙碌了一天的人们提供一个放松、舒适的聚餐环境,重点是租金少了一半左右,这也在很大程度上降低了原料成本。


曾兴用自己的一番思量打造出了将海鲜价格市场化的“百姓餐厅”。除了现成的实惠美味,店内的海鲜还可直接买走,可谓提供了一种与众不同的方便。在小海仙,如果顾客想买走鲜活的海鲜,可直接在海鲜池挑选购买。基于直送环节的物流优势,许多质量上佳的鲜活海产品价格明显比外面市场的还低,切实地让消费者感受到实惠便利。


基于直送环节的优势,打造“生鲜超市+海鲜餐厅”模式,与市场上原有的“市场+餐厅”模式不同,小海仙表面上看做的是海鲜加工的酒楼生意,事实上是在打造一个社区餐饮平台的雏形。曾兴构想的蓝图是,在这个平台上,目前可以销售自己的产品,未来也可以嫁接其他适合的产品到餐饮店来中来,比如福州乃至周边县、市的特色小吃,打出具有旅游名片意味的一张牌。


借鉴“网格化”管理


随着经济快速发展,百姓消费水平提高,餐饮行业也随之多元化发展,海鲜火锅如雨后春笋般出现在大街小巷,但各种问题也随之而来。市场竞争严重,盈利空间被逐渐挤压;在“禁奢令”之后,高星级酒店遭遇寒流,市场转向婚宴市场;中档酒店个性化发展,吸引年轻客群,迎合商务客群的需求,或将成为行业新的增长点。作为中档餐饮行业的新成员,面对竞争激烈的市场环境,海鲜产品乃至服务的质量、货源的把控就直接影响着顾客对小海仙餐厅的粘性,在各个环节借鉴“网格化”管理就显得尤为重要。


“麻雀虽小,五脏俱全。虽然一家餐厅和一家公司的规模没得比,但是再小的团队,都应该将管理做到极致,以实现系统化。”曾兴说。


采购环节是保证海鲜货源品质的重中之重,为了确保海产品的新鲜度,曾兴特意找了两名曾从事海鲜批发的海边人作为负责人,对原材料质量进行把控,降低进货渠道的风险。为确保货源的充足稳定、控制原料的成本,还和几户长期从事捕捞一线工作的渔民建立长期的合作关系。


此外,坚持对员工进行不间断的培训,以确保服务质量环节始终保持较高水准,让食客品尝健康美味之余,享受到优质服务。


顾客盈门后,曾兴没有只顾卖鱼挣钱,而是不定期组织团队培训,让员工参加厨师考证等各种技能的培训。营业初期过后不久,对顾客消费后提出的意见建议进行总结,用于辅助产品的改良,包括海鲜火锅口味的调制、酱料的调配等。


为了实现关于平台的构想,小海仙组织厨师团队学习连江特产(鱼面、鱼丸)的制作工艺,以丰富餐厅的菜系,在保有海鲜食材本质和特色的基础上研制特色菜肴,突出自己的优势。


记者手记

华丽转型的海边人


曾兴的父亲是镇上有名的海带批发商,从事海带批发二三十余年,自家有储存海带的仓库,规模较大。37岁的曾兴子承父业,此前经营了6年的海带批发生意,一直充当供应链的“伴娘”角色。收购养殖户手中晒干的海带,通过货运批发给外地的商户,再到消费者手中的时候,海带价格翻了好几番。虽然收入不错,但充他想尝试做供应链的终端,做市场的主角,做一回“新娘”。


确保自己不是一时脑热的想法,曾兴把海鲜餐饮供销的各环节研究得很仔细。“从采购原材料开始,制成中间产品以及最终产品,最后由销售网络把产品直接送到消费者手中,将供应商,制造商,分销商,零售商,直到最终用户连成一个整体的功能网链结构……”


从理论到实践,开餐饮店并不是“厨师做菜,客人来吃”这么简单。曾兴告诉记者:“大众消费的餐饮店能否成功很大程度上取决于厨师水平,而特色餐饮店成功的关键在于管理,但说到底都取决于老板的理念。”此时自小是海边人,对海鲜烹饪有相当程度的了解,就成了他的优势。


从连江海边到福州,曾兴深知奋斗的艰辛。在采访中,他提起最多的就是“跟对人,做对事”,他说:“农村人在城市生存不易,在城市中做特色餐饮店更不易,但是这些他都不害怕,只因他坚信团队的力量可以战胜任何的困难。”


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