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应松祥:如何让上海人爱上舟山海鲜?

定海山2019-06-17 01:33:55



“既然打出了家乡的招牌,就必须让顾客一进门就能感觉到海味。”

  提到吃海鲜,人们想到的往往是大排档式的敞开环境,或凭海临风,或临街排开。当记者走进位于上海市杨浦区国定东路的“舢海渔庄”,发现的却是另一番景象,点餐区正中央放着一艘“扬帆起航”的舟山渔船模型,梭子蟹、基围虾、比目鱼、乌贼……各种海鲜摆满点餐台,充满了大海的气息,散发着浓郁的“海腥味”。“舢,就是舟山的意思。”渔庄主人上海豪龙餐饮管理有限公司董事长应松祥在一旁热情地向我们介绍,“既然打出了家乡的招牌,就必须让顾客一进门就能感觉到海味。”


“有句话叫‘早上船头,中午灶头’。”应松祥说,海鲜,精华在一个鲜字。

  为了让顾客在第一时间享受到“透骨新鲜”的海鲜 ,渔庄的采购人员在每天凌晨前往舟山水产品市场采购海鲜,当天直接运送到渔庄。其实,1997年,应松祥和弟弟初到上海并非经营酒店,而是做水产品生意。“当时我们卖给酒店的带鱼10元钱一斤,饭店里要卖58元钱一斤。”应松祥说,在与酒店打交道的过程中,他发现酒店的海鲜利润空间很大,便动起了办海鲜酒楼的念头。



  经过几年的筹备,2003年,兄弟俩在虹口区周家嘴路开起了第一家酒楼“舟山渔村”。尽管对未来的发展前景充满期待,但餐饮行业并非应松祥想的那么简单。“开了第一家后,我又开了五六家分店,但因缺乏管理经验,后来只剩下了‘舟山渔村’和另外一家。”回想这段从商经历,应松祥百感交集。面对商场的激烈竞争,几乎为零的管理经验和对行业认知的不充分,让应松祥走了很多弯路。摸爬滚打中,他踏上了摸索餐饮企业管理模式的艰难之路。


应松祥有一个习惯,笔和本子是他的随身必备品,一有空他就在饭店里转悠,记录下每个顾客的用餐感受,以及菜品的烹饪方面存在的问题。

  “我们的厨师都是家乡请来的,舟山海鲜的烹饪讲究保留原汁原味,但一些上海客人会觉得腥、生,吃不惯。”从顾客身上收集到“情报”后,应松祥针对上海人的口味和习惯,要求厨师改变烹饪手法,使菜肴既保留舟山特色又融入上海元素。“像梭子蟹,我们配点筒骨,烧肉,海鲜融入到肉中,增加鲜味,这就是上海人喜欢的吃法。”此外,他还常常去别的酒店学习取经,并聘请了职业经理,在他看来,这些人并不是他的员工,而是学习对象。



  经过长时间摸索,应松祥渐渐从入门到精通,有了自己的一套成熟管理模式,也让“舟山渔村”逐步走上了正轨。今年,不甘安于现状的应松祥在经营上又有了新的想法,为自己规划了一个新的起点:在原来“舟山渔村”品牌的基础上,打造“舢海渔庄”。


“这次我不打没准备的仗了!”

  时代在改变,80后、90后甚至00后已经成为消费的主力军,他们喜欢多变、新奇,在价格上更是追求实惠和性价比,“舢海渔庄”走的就是大众消费之路。从用餐大厅到各个包厢,古典的装修风格,端庄优雅的家具,既不失文化气息又不显得那么富丽堂皇。其中,别出心裁地鸟笼造型设计,形态逼真,颇具生活气息,更是受到了不少年轻人的青睐。



  如今,应松祥在上海共有3家餐饮连锁店,面积达五千多平方米。一到用餐时间,每家店里几乎都是高朋满座。“我算了一下,每年进出我店里的客人有几十万,多好的宣传家乡的机会。”应松祥指着店内随处可见的舟山元素说道,是家乡的海鲜让他有了创业和发展的机会,他也要尽可能宣传推介家乡,也算是对家乡的感恩回馈。



  在上海创业多年,当身边许多在上海创业的老乡纷纷落户上海时,从定海大沙出来的应松祥却从未动过更改户口的念头。他说,定海工业园区就在我老家门口,习总书记也去过,以后有机会想去那里办一个综合性的服务区。


记者:郑泓湖 刘佩佩 乐晨宇 闻袁军

编辑:郭磊怡


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